> Перейти на ГЛАВНУЮ Рецепты домашней сметаны, секреты выбораОпубликовано: 27.7.2012
 Свежие сливки нагрейте в эмалированной или керамической кастрюле до. С, при непрерывном помешивании. Не доводя до кипения, вливаем сок или раствор лимонной кислоты, не прекращая помешивания. Как только сливки начнут отслаиваться, перелейте в другую ёмкость содержимое кастрюли, через фильтр. Для процеживания используйте дуршлаг, застеленный марлей слоя или полотняной салфеткой. Дуршлаг нужно установить над поддоном, чтобы через него стекала сыворотка, не касаясь подставки для стекания. Когда обильное отделение жидкости закончится, завяжите марлю и сформируйте из находящейся в ней сырной массы диск, с округлыми краями. Уложите сыр на доску, установленную над поддоном, накройте другой доской, и на вторую доску установите пресс. Выдержите сыр под прессом до тех пор, пока перестанет стекать жидкость. Отжатую сыворотку пастеризуйте по желанию добавьте соль или сок лимона, или другие специи и приправы. В горячую сыворотку уложите сыр и плотно закройте контейнер с продуктом.
Когда остынет, храните в холоде.
Для приготовления, любимого многими сыра, по итальянской технологии, потребуются те же продукты, что и в первом рецепте. Можно использовать, вместо лимона и для увеличения массы, сметану. Для свёртывания, по технологии. Маскарпоне, также применяют винный, белый уксус. Сливки, жирные не менее не менее л. Натуральная сметана л. Лимонный сок или винный уксус мл. Сливки прогрейте на водяной бане, но не нужно доводить их до кипения. Влейте сметану и продолжайте прогревать, непрерывно помешивая. Если начнётся процесс свёртывания, то лимонный сок можно не добавлять.
Когда отделение сыворотки будет проявляться отчётливо, уберите кастрюлю с плиты и ещё некоторое время помешивайте массу, чтобы сыворотка лучше отделилась. Перелейте содержимое кастрюли в подготовленную хлопчатобумажную ткань, хорошо пропускающую жидкость. Свяжите края материала узлом так, чтобы его можно было подвесить. Подставьте кастрюлю или любую ёмкость для стекания сыворотки из массы, находящейся в подвешенном положении.
Пресс в этом случае использовать не нужно, так как прессование сыра будет происходить под давлением собственного веса. В зависимости от температуры воздуха и естественной влажности в помещении, прессование может протекать от до часов. При температуре в помещении свыше. С, уберите сыр в холодильник, подвесив его за верхнюю полку и установив поддон.
Сливки мл. Творог из цельного молока кг. Сметана не менее г. Соль, сушёная паприка рубленная и зелень по вкусу.
Лимонная кислота г. Творог со специями и сметаной перебить блендером. Сливки перелить в сотейник с двойным дном, добавить перетёртый творог с другими ингредиентами и, постоянно помешивая, прогреть до. Отключите печь и введите лимонную кислоту, не прерывая помешивания. Охлажденную массу, до температуры откиньте на подготовленный дуршлаг, застеленный марлей, оставьте стекать, положив сверху крышку или разделочную доску, на которую нужно установить, например, банку, наполненную водой, чтобы сыр находился по прессом. Выдержите его в таком положении не менее часов. Если набраться терпения, то полутвёрдый сыр можно приготовить самостоятельно. Только для приготовления нужно брать сырья столько, чтобы в процессе полного созревания получить головку, весом не менее кг. Жирность сыра должна составлять не менее поэтому добавляем сладкое, сливочное масло. Сметана домашняя кг. Творог из цельного, не пастеризованного молока кг. Масло, сливочное кг. Молоко, не пастеризованное цельное л. Экстра, мелкого помола г. Ацидофильные дрожжи закваска г. Сметану и творог перебить в однородную массу. Можно использовать миксер, но на малых оборотах, чтобы не разрушать структуру казеина. Добавьте соль морскую соль использовать нельзя и закваску. Переложите полученную массу в большую ёмкость, с подогретым в ней молоком до. С и вымешивайте до однородной консистенции, чтобы растворилась соль и начали работать дрожжи. Поддерживайте температуру, не прекращая помешивания, пока не начнётся отслоение сыворотки. Когда молочная масса свернётся, пропустите её через подготовленный марлевый фильтр, но не пересушивайте творожное зерно.
Его влажность должна оставаться не менее по отношению к влажности молока. Добавьте размягчённое масло и вымешивайте до получения консистенции густой, жирной сметаны, без крупинок. Поставьте сырное тесто на водяную баню и нагревайте, поддерживая температуру. С, при непрерывном помешивании. Когда масса начнёт плавиться, образуя слоистые волокна, подогрев нужно прекратить, но продолжать перемешивать тесто до охлаждения. С, пока температура станет комфортной для того, чтобы сформировать брусок руками.
Смажьте поверхность и руки маслом можно использовать сыворотку, для смачивания рук. С помощью разделочных досок прямоугольной формы желательно деревянных сформируйте тесто и уплотните его, прижимая. Сыр надо уложить в форму с имеющимися в ней отверстиями и поставить на дозревание суток в прохладное место. Форму с сыром поставьте в посуду большего объёма, с плотно закрывающейся крышкой на дно этой формы насыпьте слой соли, которая будет служить барьером для посторонних запахов и бактерий, а также поглощать влагу, выделяемую сыром во время просушки. На и на сутки температуру воздуха нужно повысить на. С, а затем снова уменьшить до первоначальной. Во время созревания сыр нужно переворачивать, чтобы равномерно образовыва лась корка. После первоначальной просушки в течение первых суток, поменяйте солевую подстилку вместо неё на дно защитной формыкамеры налейте раствор соли, который будет одновременно поддерживать влажность. Последние дней созревания держите сыр в сухой камере, без соли. Если в процессе созревания будет образовываться плесень, поверхность сыра промывайте солевым раствором в тёплой воде до. СПосле этого сыр нужно обдать струёй горячего воздуха можно использовать фен, и снова поместить в камеру. В производственных условиях и на фермах брынзу изготавливают и цельного не пастеризованного молока, имеющего достаточный объём, жирность и живые молочные бактерии. Кроме того, для изготовления вида сыра дополнительно используется закваска или сычужный фермент. Также применяется солёный раствор для придания особых вкусовых свойств и хранения сыра. Воспроизвести технологическую цепочку для приготовления этого вида сыра на домашней кухне совсем не сложно. Но для домашней брынзы, с целью получения жирности соответствующей стандартам, и позволяющей сэкономить расходное сырьё, часть молока стоит заменить жирной сметаной. Сметана или сливки такой же жирности л. |
